Olejek czosnkowy, znany również jako allicyna, jest oleistym organicznym siarczkiem powstałym z alliiny pod działaniem alliinazy po zmiażdżeniu czosnku. Składa się głównie z trisiarczku diallilu, disiarczku diallilu. Ponad 30 rodzajów związków organicznych zawierających siarkę, takich jak siarczek diallilu, trisiarczek metallilu i trisiarczek dimetylu, składa się z środków przeciwwirusowych, przeciwbakteryjnych, przeciwnowotworowych, obniżających poziom lipidów i hipoglikemicznych oraz chroni zdrowie układu krążenia i naczyń mózgowych, poprawia odporność organizmu i inne efekty.
Obecnie proces ekstrakcji oleju czosnkowego z czosnku jest stosunkowo dojrzały i powszechnie stosuje się destylację z parą wodną, ekstrakcję rozpuszczalnikami organicznymi lub ekstrakcję płynem nadkrytycznym.
Wśród nich metoda ekstrakcji rozpuszczalnikowej ekstrahuje głównie olej czosnkowy w oparciu o jego właściwości polegające na niewielkiej rozpuszczalności w wodzie i łatwo rozpuszczalności w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak etanol, benzen i eter. Nie ma wyraźnej różnicy pomiędzy olejem czosnkowym otrzymanym tą metodą a otrzymanym w drodze destylacji z parą wodną. Kluczowy jest wybór rozpuszczalnika organicznego. Wymagane jest, aby rozpuszczalnik miał dobrą rozpuszczalność w oleju czosnkowym, był łatwy do oddzielenia po ekstrakcji, miał znaczną różnicę temperatur wrzenia oraz nie zawierał innych nieprzyjemnych zapachów i pozostałości rozpuszczalnika. Ogólny proces metody rozpuszczalnikowej to: obieranie czosnku → mycie → zacieranie → hydroliza enzymatyczna → ekstrakcja rozpuszczalnikiem → destylacja i oddzielanie → odzyskiwanie rozpuszczalnika → olej czosnkowy.